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油煮菜口感好营养保留多

2016-1-5 编辑:中国食品安全信息网小编 来源:美食头条 阅读次数:
  导读:    很多初学烹调的人,特别是爱漂亮的女孩子,都有点害怕炒菜。火候不好把握,如果控制不好油烟,不仅伤皮肤,还增加肺癌的风险。做完饭之后,厨房擦洗还很麻烦。 相比而言,煮菜就要简单多了。100℃的水,温度不会更高,不产生任何致癌物。只是,大多数人都有...

   很多初学烹调的人,特别是爱漂亮的女孩子,都有点害怕炒菜。火候不好把握,如果控制不好油烟,不仅伤皮肤,还增加肺癌的风险。做完饭之后,厨房擦洗还很麻烦。

相比而言,煮菜就要简单多了。100℃的水,温度不会更高,不产生任何致癌物。只是,大多数人都有一种偏见,认为煮菜没有炒菜那么香。煮肉炖鱼也就罢了,只要一听到煮蔬菜这三个字,就觉得肯定难以下咽。



    不过,还真不要贸然说出煮蔬菜难以下咽这样的话来,因为在没有吃过的情况下,人们没有感性经验,仅凭想象往往无法做出正确的判断。比如说,我家多年吃各种类型的“油煮菜”,一直觉得非常好吃。
    油煮菜的简单版,是我母亲在二十多年前先尝试的。她是个江苏人,以前一直遵循炒菜的路子,也用鸡汤肉汤煮蔬菜。但是,到了四十多岁的时候,她工作特别忙,家里的抽油烟机也不太给力,于是开始探索不用油锅的烹调法:先放一小碗水(200~250毫升)煮开,加一勺香油(8克),然后把绿叶蔬菜(300克)放进去煮两三分钟。水不要多,不能淹没蔬菜,但蔬菜只要翻两下就都能受热,本身还能出水,所以无需太多水。煮好之后,按自己的喜好加点调料就行了。
    当然,为了增加美食感觉,煮的时候可以在清水里加点香菇、蘑菇、虾皮、海米之类,也可以加点肉片、肉丸、虾丸、火腿之类,帮助提升鲜味。没有这些东西又喜欢鲜味的人,可以不加盐,直接加与日常加盐量相当的鸡精,保证在减盐的前提下获得鲜味。

这个方法的好处是,不用起油锅,绿叶菜吸点油后很嫩很香很亮泽。连汤带菜一起吃掉,不浪费溶进汤里的钾、镁、VC、VB2、类黄酮等营养素。需要注意的是,煮菜不是炖汤,水不能多放,煮菜的时间也要足够短,熟了马上停火,避免维生素受热损失。尤其是生菜这类特别嫩的菜,只需在汤里打一个滚就离火装盘了。



    油煮菜口感好营养保留多
    油煮菜也有很多变形版。如果家里有条件的话,用鸡汤、肉汤、骨头汤煮的菜自然最好,只是大部分家庭用肉汤煮菜的时候,汤总是比菜多得多,不像上面所说的油煮菜那样,只放少量的水。没有鸡汤肉汤,又喜欢浓味,也可先放少量油炒香葱姜蒜之类,加一碗清水和海米/虾皮,煮沸后放入菜,翻匀盖盖子焖半分钟,再煮一两分钟,关火,加盐调味即可。
    油煮菜的另一种常见美食版就是“上汤蔬菜”,不过这是我若干年后才吃到的。先放少量油煸香蒜片,然后加水或鸡汤,再加一些切碎的皮蛋和蔬菜同煮。讲究的还放少量火腿片。皮蛋中的碱会让绿叶菜保持绿色,但会破坏维生素C和维生素B2,故不提倡。其实把皮蛋换成切碎的煮鸡蛋,汤也是很鲜的,菜的味道也不错。
    最开始,我觉得母亲的简单版油煮菜做法比较另类。后来自己也这么做时,发现它的确方便又健康,尤其适合稍微有点老的绿叶菜。和上汤蔬菜相比,它无需起油锅的好处是无与伦比的,而少汤的好处也非常突出——如果汤多了,那么在同样的咸度下,多喝汤就等于多吃盐,不喝汤又难免浪费营养素。
    油煮菜简单方便,好吃健康,无空气污染不产生致癌物灶台好清洗,优势仅次于蒸菜。这种方法能帮助我们一餐轻松吃掉半斤绿叶菜。特别是煮稍微老一点的菜叶,比油炒菜的口感还好得多。



    豆类、菌类、藻类、肉类都适合做油煮菜
    油煮菜的另一大优点是,便于实现食物多样化,因为各种食材都可以放在一起煮。豆腐、腐竹、百叶、素鸡等豆制品也好,蘑菇、香菇、木耳等菌类也好,海带、裙带菜等藻类也好,鸡、猪、牛、羊等肉类也好,和蔬菜一起煮了都很鲜美。同时,在调味方面的宽容度也很大,咸酸麻辣各种口味都可以按自己的喜好来调整。当然,在这方面,炖菜也同样有优势。
    还有网友问:油煮菜的时候,放植物油肯定不如放猪油味道香啊!如果只放一点点猪油的话,会不会对健康产生什么不良的影响?
    其实,如果日常吃肉不多,每天不超过50克,吃蔬菜的数量却很大,那么少量动物油也并不可怕。为了避免饱和脂肪过量,不建议专门买猪油用来烹调蔬菜,但可以利用煮猪肉、炖排骨、煲鸡汤、炖老鸭时表面的浮油,把油撇出来不必扔掉,而是盛入罐子里,放在冰箱里保存,大约可以保存一周时间,留着用来煮菜,每次一小勺就行了。如果已经患有高血压高血脂糖尿病,则不建议使用猪油牛油来煮菜。

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